La Salamandre

Pour un allergique au poisson .... peut-on remplacer le poisson par de la viande?

160  G de boeuf           }coupé en dés

1 boite de tomates concassées

2c.à s. d'huile

1 oignon                     }émincé

1 c.à s. de sauce soja , quelques gouttes de tabasco

1 c.à s. de Madère

1 branche de thym

Faire revenir l'oignon dans l'huile chaude , ajouter les dés de boeuf et les faire sauter très rapidement jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blanche; déglacer avec le soja, le vin, ajouter les tomates, les gouttes d e tabasco, un peu de sel. Laisser cuire quelques minues sans couvrir; servir avec des lentilles , des haricots noirs ou du soja vert.

Dans la recette précédente, le produit "empereur" ,le poisson, est salé alors que la viande de boeuf est douce et neutre. L'équilibre des saveurs ne se fait pas de la même manière et la cuisson non plus. La sauce soja  et les légumineuses sont de saveur salée et rééquilibrent les saveurs. ( observez la quantité de viande très inférieure à celle généralement admise; en ajoutant des légumineuses et des céréales on abaisse le seuil de satiété et on peut diminuer la quantité de viande ( économie pour de la qualité et moins de cholestérol !!!)

Le boeuf , de saveur douce et neutre, apporte les protéines nécessaires pour réchauffer le Rein dont il faut maintenir l'énergie yang en cette saison. 

80 g de porc pa personne  ( dans le filet ou la rouelle)   coupé en dés de 2 cm

marinade:

1 gros morceau de gingembre     finement émincé }

1 c.à s. de sauce soja                                          }  mélanger et mettre les dés de  porc 

1 C. à s. de vinaigre de vin                                  }

1/2  chou coupé en lanières          à cuire dans un cuit vapeur

Dans un wok , mettre 1 c. à s. d'huile à chauffer ; essorer la viande, garder la marinade . Mettre la viande dans le wok; faire sauter la viande rapidement jusqu'à ce qu'elle soit blanche. Déglacer avec la marinade; ajouter 2 c. à s. de vin ( chinois ou xéres ou Noilly) , puis le chou. Mélanger  et laisser cuire pendant 5 mn . S'il manque de jus , mouiller  avec 1 c.à s. d'eau (pas plus sinon la sauce serait trop liquide. Si le plat n'est pas assez copieux, compléter avec des nouilles chinoises cuites 4 mn dans de l'eau bouillante et ajoutées dans le wok.

Le plat est équilibré en saveurs mais en hiver on peut insister sur le piquant avec une salade d'endives ( amère) et de radis noir (saveur piquante) râpé assaisonné d'un peu de vinaigre et de crème dont la saveur acide neutralise le piquant.

Le porc, salé et frais, est une viande de saison. Son abus provoque de l'humidité comme tout ce qui est gras. Pourtant, la viande de porc est peu grasse contrairement à ce que l'on pense à condition de bien choisir les morceaux.

2  blancs de dinde                            coupés en petits dés

2 côtes de potiron ou potimarron      pelés et coupés en dés  

4 pommes terre moyennes              épluchées et coupées en quartiers

1 boite de lait de coco ( 400 ml)        

1 morceau de gingembre                 émincé finement

Placer les morceaux de potiron et les pommes de terre dans un cuit-vapeur pendant 15 mn environ. Pendant ce temps, dans un wok, faire revenir dans 1 c.à s. d'huile le gingembre, ajouter les morceaux de dinde ,faire revenir rapidement. ( ils doivent devenir blancs). Saupoudrer d'une c.à c. de maîzena pour que la sauce s'épaississe. Ajouter la boite de lait de coco et faire cuire 4 mn; mettre les légumes et reprendre la cuisson 2 mn. Saler .Servir de suite avec un peu de ciboule ( pour la couleur).

Le lait de coco est acide ; la dinde et le gingembre sont piquants, les légumes doux et neutres. Pour l'équilibre des saveurs, servez en complément une petite salade d'endives ( de saveur amère)   et un bol de riz.

En diététique chinoise, chaque saveur correspond à un organe. Dans cette recette, les légumes sont doux,  ils  tonifient la rate, donc la digestion , mais un excès de potiron et de pommes de terre aurait un effet contraire : il apporterait beaucoup d'humidité qui ne convient pas à la rate qui se trouverait déséquilibrée par rapport aux autres organes. D'où la necessité de manger très varié et équilibré en saveurs.  

saucisses au chou, champignons shiitakés, vermicelle chinois en bouillon ( 4p)

1 petit chou de Milan détaillé en fines lanières

1 poignée de vermicelles chinois trempés dans un bol d'eau froide

4 champignons shiitakes frais ou réhydratés  coupés en fines lamelles

2 saucisses genre Toulouse

poser les lanières de chou et les champignons dans un cuit-vapeur. Cuire  les saucisses  pendant  5 mn , elles seront très meolleuses et perdront leur gras. Poursuivre la cuisson du chou 5 mn. L'égoutter et couper les saucisses en rondelles.

Plonger dans 1 litre de bouillon de volaille chaud, les lanières de chou, les rondelles de saucisses, les vermicelles et les champignons. Laisser bouillir 5 minutes. Servir arrosé de quelques gouttes de Tabasco et d'1 c. à s. de sauce soja. Décorer avec de la ciboulette hachée.

Pour un repas énergétique, compléter avec un dessert de semoule aux fruits secs.

Repas équilibré en saveurs et régénérant les liquides Organiques. 

 La charcuterie,  trop salée, provoque une accumulation d'eau et de mucosités qui alourdissent le corps et l'esprit. Les charcuteries sont donc à consommer avec modération.